Phở chua - món ngon khó lẫn của người Bắc Hà

Phở chua của người Bắc Hà (Lào Cai) có chung nguyên liệu với phở trộn và phở chan, nhưng lại có một hương vị rất riêng khiến bạn nhớ lâu. 

Huyện Bắc Hà, nằm cách thành phố Lào Cai khoảng 60 km, xuyên qua những con đèo gấp khúc uốn lượn, là địa điểm du lịch của nhiều người đến với tỉnh Lào Cai. Bắc Hà có chợ phiên nổi tiếng họp vào mỗi sáng chủ nhật hằng tuần, có "cao nguyên trắng" của hoa mơ, hoa mận nở rực rỡ mỗi độ xuân về. Đến Bắc Hà, mọi người sẽ nghĩ ngay đến món thắng cố, trước chủ yếu được nấu bằng thịt ngựa, nay có biến tấu với thịt trâu, thịt lợn. Ngoài thắng cố, phở truyền thống Bắc Hà cũng được nhiều người truyền tai nhau. 

Phở truyền thống Bắc Hà gồm có phở chua, phở trộn và phở chan với nhiều nguyên liệu dùng chung, trong đó, phở chua nổi tiếng hơn cả và hầu như không "đụng hàng" ở bất kỳ đâu. Bánh phở đã tạo nên một sự khác biệt rất lớn không thể lẫn giữa Bắc Hà với các địa phương khác. Bánh phở ở đây không có màu trắng như thường thấy mà hơi nâu nâu, do được tráng từ loại gạo đỏ đặc biệt của địa phương, trồng ở xã Lùng Phình. Theo người dân, loại gạo này nấu cơm rất cứng, nhưng khi làm bánh phở lại mềm và thơm. Quy trình làm bánh phở cũng khá công phu. Gạo sau khi ngâm sẽ được xay nhuyễn rồi lọc thành nước và tráng. Bánh phở đạt tiêu chuẩn không quá mỏng hoặc quá dày và phải được để nguội trước khi chế biến. Không có chất bảo quản, lại được làm ngay tại nhà nên bánh phở Bắc Hà chỉ được dùng trong ngày. Bánh phở ở mỗi hàng vì thế, có vị đậm đà khác nhau. 

Với phở chua, yếu tố quyết định vị ngon chính là nước chua. Theo truyền thống, nước chua được làm từ việc ngâm, trộn rau cải với nước đường và chắt lọc được nước chua. Đây là cả một quy trình khắt khe, mà chất lượng của nước chua phụ thuộc rất lớn vào tay nghề của người làm. Ngày nay, nước chua được làm đơn giản hơn với nước giấm hoa quả nấu theo tỷ lệ nhất định. 

Một bát phở chua gồm có bánh phở mới tráng còn ấm nóng, thịt lợn xá xíu, rau sống thái nhỏ, lạc và cuối cùng chan một ít nước chua. Trước khi ăn, bạn nên bỏ thêm một ít muối hạt vì phở chua sẽ hơi nhạt so với khẩu vị chung của mọi người. Phở chua phải ăn lạnh mới ngon, nên thích hợp ăn vào mùa hè. Mùa đông đến Bắc Hà bạn có thể gặp khó khăn khi muốn tìm món này vì nhiều hàng không bán phở chua. Dù vậy, hãy thử ghé vào các quán dọc đường đi Simacai. Và để ấm bụng, bạn nên dùng kèm với bát nước dùng nóng. 

Tùy vào khẩu vị mà mỗi thực khách sẽ chọn loại phở riêng hoặc có thể kết hợp. Nhưng người Bắc Hà thường không chỉ ăn một loại. Họ có thể mở đầu bữa bằng bát phở chua hay phở trộn nhè nhẹ, sau đó kết thúc bằng phở chan, trong quá trình đó ngồi lai rai vài chén rượu với bạn bè. Phở trộn ở đây không khác nhiều với phở chua, nhưng có vị đậm đà hơn và nước trộn chua ngọt ấm nóng. Các nguyên liêu ăn kèm cũng gồm có thịt xá xíu, lạc, rau, một chút hành... như phở chua. Phở chan thì có hai loại, xá xíu và gà. Các loại thịt chế biến phở ở đây đều từ lợn và gà nuôi trong bản. 

Từ khi du lịch phát triển, phở Bắc Hà không còn là món ăn chỉ dành cho người dân bản địa nữa. Du khách từ khắp nơi đến đây thường tìm các hàng phở địa phương để ấm bụng vào mỗi bữa sáng và vì thế phở chua cũng như các món phở đặc trưng khác tại Bắc Hà đang trở thành món ngon nổi tiếng mang đặc trưng vùng miền.