Về làng cà muối chốn Kinh kỳ

Người Hà Nội xưa tương truyền câu ca dao: "Ai về Khương Hạ đình Gừng/ Dưa chua cà muối xin đừng quên nhau". Vậy nhưng làng nghề cổ truyền đó giờ đang có nguy cơ sẽ chỉ còn trong những áng thơ ca. Nghề muối cà ở Khương Hạ nổi tiếng ngày nào có nguy cơ thất truyền...

Đặc sản đất Kinh kỳ 

Chúng tôi về thăm làng Khương Hạ (quận Thanh Xuân) đúng lúc người dân nơi đây vào mùa cà muối. Len lỏi trong những con hẻm nhỏ hẹp thuộc tổ 17 (phường Khương Hạ), chúng tôi tìm gặp ông Nguyễn Sỹ Hiền, năm nay đã 85 tuổi. Ông Hiền cho hay, nghề muối dưa cà của làng đã có truyền thống hơn 300 năm. Những năm sôi động nhất của làng nghề được ghi nhận là từ khoảng năm 1930 - 1990. Ngày đó cả làng Khương Hạ, nhà nhà, người người muối dưa cà. Một năm 12 tháng thì có tới 9 tháng, cánh đồng làng bát ngát chỉ một màu rau dưa, cà bát. Cà muối Khương Hạ ngày đó nổi tiếng khắp chốn Kinh kỳ, đi tới chợ nào cũng thấy bóng dáng chị em bên những gánh cà trĩu nặng. 

Bà Mai Thị Cử bên vại cà muối.Ảnh: Tùng Nguyễn

Cà muối Khương Hạ ngày đó được xem là một đặc sản dân dã không thể thiếu trong những bữa cơm của người Hà Nội. Cà muối Khương Hạ đặc biệt hơn sản phẩm của những vùng khác bởi sự công phu và cẩn thận trong từng công đoạn. Ngay từ khi trồng, giống cà đã được lựa chọn rất kỹ lưỡng. Đến mùa thu hoạch, chỉ những quả cà chín đủ độ, không bị sâu hay sứt sát mới được chọn. Cà sau đó được đem phơi héo hai nắng, rồi mang ra sứt (cắt) cuống, rửa sạch, để ráo nước. Đến khi muối, cà được xếp vào ang, chum, vại. Mỗi quả cho một nhúm muối vào cuống. Thông thường, một ang cà muối chừng 120 kg. Đây là công đoạn muối khô. Sau hai ngày, người muối cà sẽ đổ nước xâm xấp bề mặt. Tùy lượng cà muối, trung bình khoảng 20 ngày tới nửa tháng, cà sẽ chín. Cà muối Khương Hạ khi chín thường có màu vàng ươm, nước trong, ăn giòn và vị chua vừa đủ.

Đối với những người muối dưa cà truyền thống thì việc bảo quản để có được một ang cà hảo hạng là điều không đơn giản. Chẳng thế mà nhiều người dân nơi đây lưu truyền câu nói "dưa khú, cà kháng", ý nói dưa cà rất dễ bị hỏng. Ang cà không được để tiếp xúc với nền, tường xi-măng, vì khi đó hơi muối bốc lên sẽ làm nứt tróc nền tường. Mặt khác, nếu tiếp xúc như thế, cà sau một thời gian muối, quả sẽ còn nguyên nhưng mùi hắc, vị cay nồng, không ăn được. Ang cà muối cũng phải đặt trên cao, tránh nước mưa và những nơi ẩm thấp.Trong giai đoạn thịnh vượng của nghề muối cà, người làng Khương Hạ không chỉ "sống khỏe", mà còn nổi tiếng nhờ những ang cà. Bà Mai Thị Cử, một trong số những chứng nhân ngày nào còn gắn bó với nghề làm muối cà bộc bạch, hằng ngày khi mặt trời ló dạng, hàng chục chị em phụ nữ bên những gánh cà đầy ắp lại tập trung tại khu vực Ngã Tư Sở, cùng nhau chờ xe điện (hoặc đôi khi là đi bộ), để tới chợ Đồng Xuân, chợ Hôm… bán hàng. Cà muối Khương Hạ ngày đó "được lòng" khách mua nên sản phẩm làm ra bao nhiêu cũng hết. Thậm chí, khách buôn từ nhiều tỉnh, thành lân cận cũng đổ về Hà Nội chỉ để mua cà.  

Trong dòng chảy thời gian

Trò chuyện với nhiều người già từng một đời gắn bó với nghề muối cà, không khó để nhận thấy nét buồn phảng phất, nỗi niềm tiếc nuối. Cả làng Khương Hạ dễ đến ngàn hộ, giờ chỉ còn chưa đầy 10 gia đình làm nghề muối cà. Chị Nguyễn Thị Thực, ngụ tổ 14 (phường Khương Hạ), một trong số những "người trẻ" hiếm hoi còn gắn bó với nghề tâm sự: "Thời buổi kinh tế thị trường, đất chật người đông. Dân làng bỏ nghề muối cà đi làm việc khác cho thu nhập cao hơn. Giờ thì đến đất trồng cà cũng chẳng còn nên nghề muối cà cũng khó giữ".
 
 Theo tìm hiểu của chúng tôi, quỹ đất của làng đã được quy hoạch thành khu dân cư, khu đô thị mới theo nhu cầu phát triển của xã hội. Đất dành cho nông nghiệp gần như không còn. Trong số gần chục hộ còn muối cà trong làng thì 100% phải mua cà sống từ huyện Đan Phượng. Hầu hết các hộ phải thuê mướn những khoảng đất ven bờ ruộng không canh tác để dựng lán ươm cà, vì sợ muối cà tại gia có thể làm hỏng tường nhà, gây nguy hiểm.  

Bà Mai Thị Cử bộc bạch: "Muối cà chỉ làm được theo thời vụ, từ khoảng tháng 4 đến tháng 6 (âm lịch). Mấy tháng ròng vất vả cũng chỉ cho thu nhập vào khoảng 20 triệu đồng. Cũng vì tiếc cho cái nghề của làng nên tôi "bắt" mấy đứa con làm, chứ chúng cũng chẳng thiết tha đâu…". 

Lời tự sự của bà Cử cũng là tâm tư của rất nhiều người khi tìm về với làng Khương Hạ ngày nay. Trong dòng chảy của sự phát triển, những giá trị truyền thống bị mai một hoặc vô tình bị lãng quên là điều khó có thể tránh khỏi. Dẫu vậy, hẳn không ít người sẽ cảm thấy nuối tiếc, bởi âm hưởng và dư cảm về một món ăn dân dã, từng gắn bó với đời sống của hàng chục thế hệ người Hà Nội xưa, có thể sẽ mãi nằm lại nơi những áng thơ văn.q

Nơi ghi dấu thời gian

Dấu ấn về một làng nghề có lịch sử hàng trăm năm đến giờ vẫn còn vẹn nguyên. Giếng Ngự và lễ hội làng Khương Hạ ngày nay còn tục rước nước tưởng nhớ vua Quang Trung khi tiến quân ra Thăng Long đại phá quân Thanh đã dừng chân tại đây cho quân lính nghỉ ngơi; được người dân trong làng mời cơm với dưa chua, cà muối và canh rau muống. Đến giờ giữa làng vẫn còn lưu giữ ngôi đền Khương Hạ. Tương truyền, cửa Đền xưa kia là nơi các chị em cô bác tập trung mỗi buổi sáng để gánh dưa chua cà muối đi bán khắp 36 phố phường. Qua thời gian, người dân lập nên một ngôi miếu nhỏ để thờ cúng; sau dần nâng cấp, phục dựng thành đền thờ Tam Mẫu và Bà chúa Cà. Đền Khương Hạ vì thế còn được nhiều người dân gọi là đền Nhà Bà.