Bún làng Tái Kênh

Cách thị xã Phủ Lý 6km đi theo quốc lộ 21 về phía Đông là thôn Tái Kênh thuộc xã Đinh Xá, huyện Bình Lục, tỉnh Hà Nam nổi tiếng với nghề làm bún có từ lâu đời.

Dẻo mềm sợi bún

Làng Tái Kênh là một làng thuần nông, hơn 80% số hộ gia đình làm nông nghiệp kết hợp với thủ công nghiệp. Hỏi về nghề bún làng Tái Kênh, các hộ dân trong vùng không nhớ rõ nghề có từ bao giờ, chỉ biết rằng từ khi còn trẻ đã được tham gia làm bún cùng gia đình. Đến khi trưởng thành thì các công đoạn làm bún dường như đã thành thục. Việc truyền nghề không phân biệt con trai, con gái, chỉ cần ai có lòng theo nghề sẽ được các cụ trong làng truyền dạy.

Để làm nên những mẻ bún thơm ngon, việc quan trọng đầu tiên là bí quyết từ khâu chọn gạo. Gạo làm bún phải là gạo Khang dân, gạo Ải - loại gạo khi nấu phải khô. Các loại gạo như gạo Tạp giao, gạo Tám không dùng làm bún được vì loại gạo dẻo này khi làm các sợi bún sẽ bị nát và dính bết vào nhau.

Gạo khi vo kỹ được ngâm cho nở, tuỳ vào thời tiết mà có thời gian ngâm khác nhau, nếu vào mùa hè thì ngâm già nửa buổi, mùa đông thì ngâm non một ngày. Gạo khi ngâm xong được vớt ra vo sạch, để ráo nước. Sau đó đem gạo xay nhuyễn với nước tạo ra một hỗn hợp bột, dẻo, mịn. Bột xay xong thường được ngâm trong khoảng 2 ngày tạo ra độ chua. Sau khi gạn nước chua, đổ hỗn hợp bột trắng lên mảnh vải để cho ráo nước rồi đưa lên bàn ép sắt cho bột khô cứng.

Tiếp theo là nặn bột thành quả tròn, đem luộc trong nước sôi sùng sục, thời gian luộc bột khoảng 5 phút cho chín lớp vỏ bột bên ngoài rồi cho vào cối giã nhuyễn, để phần sống và phần chín quyện kỹ với nhau, sau khi bột đã dẻo cho thêm nước vào nhào bột. Bột được nhào thành dung dịch lỏng rồi đưa qua màn lọc sạn để lọc bụi và các cặn lẫn vào bột, để khi làm sợi bún không bị sạn.

Khi nước sôi, bột được đưa vào khuôn vắt thành sợi luộc trong nồi vài ba phút. Khi bún nổi lên trên mặt nước thì dùng rổ vớt bún ra, rửa sạch qua nước lọc cho khỏi bết dính. Nếu là bún rối thì sau khi rửa sạch cần vẩy khô nước, đổ lên tấm lưới và bật quạt điện cho khô. 

Đối với bún lá hoặc bún bát, sau khi vớt bún từ trong nồi ra, rửa sạch bún rồi dùng tay vắt hoặc xoay tròn trong bát để tạo nên những lá bún nhỏ tròn trịa. Bún thành phẩm khi đem ra chợ bán được đặt trong các thúng tre có lót sẵn lá chuối hong khô trước. Trong quá trình làm bún điều quan trọng là việc giữ lửa trong lò. Nếu lửa quá to bún sẽ dễ bị gãy và nước bún dễ bị trào ra lò lửa, nếu lửa nhỏ sẽ không đủ để làm bún chín, bún sẽ bị trương, khi ăn bún sẽ không được dai.

Bún Tái Kênh nổi tiếng khắp vùng

Ngày nay, các hộ dân của làng nghề Tái Kênh đã đầu tư máy móc hiện đại để làm bún, thay cho phương thức thủ công trước đây. Nhờ vậy, năng suất và sản lượng bún làm ra cung cấp cho thị trường tăng lên nhanh chóng. Mỗi máy trung bình một ngày sản xuất ra khoảng 5 - 7 tạ bún cung cấp cho các tỉnh lân cận.

Ông Nguyễn Văn Phấn, Bí thư Đảng ủy, xã Đinh Xá cho biết: "Bún làng Tái nổi tiếng ở chợ Bầu, Phủ Lý và các tỉnh lân cận. Vào các ngày hè, ngày nghỉ, ngày lễ, nhiều địa phương xa gần đến đặt mua bún rất nhiều, đời sống của nhân dân nhờ thế mà được nâng cao". Những người bán bún tại chợ Bầu - Phủ Lý hồ hởi, tươi cười khi chúng tôi hỏi mua bún: "Các cháu cứ yên tâm, bún làng Tái không có chất bảo quản, không có thuốc tẩy trắng".

Bún quen thuộc với người dân Việt Nam thường được sử dụng một cách rộng rãi và đa dạng kết hợp với nhiều thực phẩm khác trong các bữa ăn hàng ngày. Từ những sợi bún trắng ngần bao món ăn ngon đã ra đời. Theo chiều dài đất nước từ Bắc đến Nam, mỗi vùng miền đều có đặc sản bún riêng.