Dân dã bún riêu cua rau rút

Cái món bún cua rau rút chân quê ấy có lẽ chỉ có ở chợ Ghềnh cạnh đường quốc lộ 1A giáp giới với ga Đồng Giao địa đầu tỉnh Thanh Hóa. Một điều bất ngờ là ở cái chợ nhỏ nhoi này lại ẩn chứa lắm món quà dân dã đến thế, nào là bánh đúc chấm mắm tôm, bánh đa cắn với cùi dừa, bánh xèo rắc tép toàn là những món truyền thống và đặc biệt là bún cua đồng nấu với rau rút là thứ quà không mấy ai đi chợ không ghé vào ăn kể cả đàn ông chẳng cứ gì đàn bà con gái. Quả lạ bún cua rau rút ngon miệng thật mặc dù bát bún vẻn vẹn chỉ có ba thú đơn sơ mà hấp dẫn.

Sợi bún đã trắng đẹp lại "sáng mặt" tròn đều tăm tắp, ăn “giòn" hơi dai dai, đậm thơm chất gạo ngon chứ không nhạt nhẽo. Đó là bún Thạch Lỗi cái thôn nhỏ làm bún nổi tiếng một vùng quê bên bờ sông vạc thuộc đất huyện Yên Mô bây giờ. Mẻ bún làm ra được đặt ngay vào một cái rá rất to để được "canh" ra cho đều hứng lấy những ngọn gió thoảng qua để làm cho sợi bún săn lại. Không biết bún nơi khác có làm như vậy không nhưng ở đây phải làm đúng như vậy mới có được sợi bún ngon và nấu lên không vữa.

Con cua ở đây cũng không phải cua ruộng mà là cua ở trong khe đá và dưới đầm sâu nên cua chắc thịt và béo nung núc. Cua nhiều nhất là ở hai thôn Quang Hiển và Đàm Khánh, phía trước và sau ga Ghềnh. Đàm Khánh chủ yếu là đất đồng cỏ: lắm cỏ nàn cỏ lác, nhiều tôm tép nên cua cũng béo. Con cua ở đây nấu thành riêu thành canh húp ngọt lự không cần mì chính cũng ngon mà cũng chẳng phải tra thêm nước mắm nhĩ gần như nấu suông mà chẳng thua kém nước dùng gà.

Đến rau rút, loại rau có “phai trắng" nổi lềnh bềnh trên mặt ao nước ngọt của vùng quê Trà Tu, Lý Nhân gần chợ Ghềnh. Rau mới vớt con tươi nguyên, rút bỏ cái phao trắng bên ngoài còn trơ lại cái cọng giòn xanh, thế mới là chất rau ngon đủ tiêu chuẩn làm nên món bún riêu đặc sản.

Cả bún, cả cua, cả rau ba thứ nấu chung một nồi. Lại phải là loại nồi đất nung cỡ đại gần như kiểu nồi thửa để ngâm giá. Nấu chín bắc ra ủ ngay vào một cái “ổ” đan bằng nan tre to, xung quanh nồi quấn chặt bao tải để giữ cho nồi nóng lâu. Canh mà nguội ăn chẳng ra gì. Có cầu kỳ kén chọn như vậy mới thành đặc sản.

Bí quyết của món quà quê này được nhiều người trong vùng ưa thích là ở chỗ con cua được rửa sạch giã nhuyễn lọc lấy nước thật trong rồi bỏ rau rút bún rối vào nổi đun sôi sục sau rút bớt lửa cho sôi lăn tăn để sao cho rau rút không bị nhũn và sợi bún không bị nhão cho nên người nấu cũng phải là tay lão luyện chuyên nghề nấu bún riêu cua rau rút mới có được nổi bún ngon đắt khách. Còn gạch cua đem chưng lên với mỡ nước cho tới khi vàng ươm, óng ánh thơm phức, để riêng một nơi. Mỗi bát bún chỉ được “tráng" một chút “màu" gạch cua cũng đủ ngon lắm rồi.

Trời mùa hè hôm không nắng gắt, ngồi trong một cái lều tuềnh toàng cả bốn phía đều có gió lùa, người ăn một tay bưng bát bún cua rau rút nóng bỏng, một tay cầm đôi đũa tre mới vót đủng đỉnh đưa miếng bún vào miệng, húp một chút canh nóng tê dại đầu lưỡi mới cảm nhận được cái chất quà quê dân dã đang thấm đậm lòng dạ người ăn hơn cả những lúc ngồi ăn cao lương mĩ vị nơi phồn hoa đô hội. Đã lâu lắm rồi tôi không có dịp quay trở lại chốn cũ nhưng quên sao được hương vị món xưa. Chẳng biết bây giờ có ai “nối nghiệp” để những người đi chợ Quảng, chợ Bút, chợ Lồng được hưởng cái vị ngọt ngon của bát bún riêu cua rau rút nơi đồng chiêm trũng hay không? Tôi nghĩ là không thể mất bởi đó là món ăn truyền thống dân tộc mà!