Về ăn bún chả thành Nam

Bún chả là thức ăn thông thường. Ngày nghỉ cuối tuần, các bà vợ có thể làm để đãi chồng con. Đâu đây trên các đường phố, trong các khu chợ ở nhiều địa phương trong cả nước, ta vẫn gặp những hàng bún chả khói thơm nghi ngút. Nhưng có một cửa hàng bún chả đặc biệt ở thành Nam quê tôi...

Đó là một cửa hàng nhỏ ở tầng trệt của một ngôi nhà hai tầng cũ kỹ ở số 44 ngõ Hai Bà Trưng - một đoạn phố nhỏ trước cửa nhà thờ Nam Định. Chủ cửa hàng bún chả có tên Nam Thành này là bà Trần Thị Bé, tuổi đã quá bảy mươi từ lâu, người thấp nhỏ nhưng nhanh nhẹn, cùng với ba người chị em cùng trạc tuổi bà và bốn cô cháu gái.

Thường mười rưỡi, mười một giờ thì có hàng. Trong khi chờ đợi tôi hay làm cái việc ngược đời là uống rượu với bún trước. Cũng những lá bún giống như bún ta vẫn có thể mua ở chợ thế mà ở đây khi được cắt ra, bày lên đĩa sao trông nó ngon lành đến thế. Tôi cầm lấy miếng bún bằng hai đầu ngón tay đưa lên cắn từng miếng nhỏ. Ăn bún không đã ngon, tưởng chừng như tôi có thể ăn hết đĩa bún uống vài chén rượu là đứng dậy ra về được rồi. Nước chấm pha tuyệt khéo. Chỉ còn phải cho thêm vào mấy lát ớt và một ít hạt tiêu. Rau muống chẻ, húng dũi, những cọng húng nhỏ tí tẹo, cọng đỏ, lá xanh, căng đầy. Đu đủ xanh thái đều miếng, ngâm vừa đủ độ, ăn vừa mềm vừa giòn.

Ở ngoài cửa, người ta đã bắt đầu nổi lửa. Mùi thơm dìu dịu. Từng gắp chả nóng được gỡ ra bát, đặt lên trên một ít hành chẻ. Những miếng chả được quạt vừa chín vẫn còn giữ nguyên màu thịt, chỉ có một lớp rộp mỏng nổi lên ở mặt miếng chả. Ăn mềm và ngọt, cái ngọt của thịt. Ta chỉ còn có thể nói rằng: "Thật đúng là chả quạt".

Cái mùi than quạt chả sở dĩ ghi hằn trong ký ức ta có lẽ bởi vì món chả quạt dường như không hợp với những người đang sẵn mang một tâm trạng u hoài. Nó là một hiện thân của sự vui vầy, đoàn tụ và lạc quan. Nhưng bún chả vẫn chỉ là thứ quà chứ không phải món tiệc tùng. Sự hân hoan của nó không hợp với việc lưu giữ nỗi buồn đã đành mà sức vóc mảnh mai của nó cũng không giúp cho được việc đổi buồn thành vui. Bởi vậy đi ăn bún chả cũng phải dọn lòng. Không thể mang một bộ mặt nhàu nhĩ mà ngồi vào hàng bún chả!